Das frische Destillat, genannt \u201enew make\u201c, ist vollkommen farblos und weist meistens zwischen 69 und 72 Vol. % auf. Der Geschmack variiert je nach Brennerei und kann von ganz frisch, blumig, fruchtig zu ganz schwer, medizinisch, rauchig gehen.<\/p>\n
In fr\u00fcheren Zeiten wurde das Destillat ziemlich sicher so getrunken, auch wenn es roh und unausgewogen ist und es ihm an Feinheit fehlt. Erst durch die Lagerung in F\u00e4ssern wird der K\u00f6rper ausbalanciert und nimmt die Fl\u00fcssigkeit Farbe an.<\/p>\n
Es macht also absolut Sinn, dass der Whisky sich erst nach mindestens drei Jahren und einem Tag Reifezeit in Eichenf\u00e4ssern \u00fcberhaupt Whisky nennen darf.<\/p>\n
Geschichtlich wird davon ausgegangen, dass der Wein aus den einzelnen L\u00e4ndern (Frankreich, Portugal, Spanien \u2013 oder Bordeaux, Portwein, Sherry, Madeira) in F\u00e4ssern transportiert wurde. Nachdem der Wein von den H\u00e4ndlern in Flaschen abgef\u00fcllt und verkauft wurde, blieben die leeren F\u00e4sser \u00fcbrig. Diese wurden dann f\u00fcr die Aufbewahrung von Destillaten eingesetzt. Der positive Einfluss der Lagerung in diesen F\u00e4ssern blieb nicht unbemerkt und wurde sp\u00e4ter zum Standard.<\/p>\n
Unter \u201eFirst Fill\u201c versteht man die erste Bef\u00fcllung eines Fasses mit Whisky, welches zuvor ein anderes Produkt enthielt (zB Sherry, Bourbon). Normalerweise ist hier der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch am st\u00e4rksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.<\/p>\n
Die Reifung von amerikanischem Whiskey erfolgt per Gesetz zu 100% in neuen Eichenf\u00e4ssern, die nur einmal verwendet werden d\u00fcrfen. Sie haben meist einen Inhalt von 200 Litern (das so genannte ASB: American Standard Barrel) und sind nach ihrer einmaligen Verwendung, also meist nach drei bis vier Jahren, f\u00fcr die amerikanische Whiskyproduktion nicht mehr nutzbar. Durch die Verwendung des frischen Holzes geben diese F\u00e4sser an den amerikanischen Whiskey viele Inhaltsstoffe ab; insbesondere Vanille und Tannine, wobei sie sich im Gegenzug mit den Aromen der Spirituose vollsaugen.<\/p>\n
Diese F\u00e4sser werden dann von den schottischen Whisky-Brennereien (und fast allen anderen fassgelagerten Spirituosen wie Rum etc.) aufgekauft. Dadurch, dass diese F\u00e4sser bereits mehrere Jahre lang Whiskey enthielten, sind sie schon zu einem Teil ausgelaugt und wirken sich auf das nun eingef\u00fcllte Destillat weniger ungest\u00fcm und viel dezenter aus. Zur Abt\u00f6tung eventueller Keime werden diese F\u00e4sser vor der Bef\u00fcllung \u201egetoastet\u201c, also mit einer grossen Flamme von innen ausgekohlt, was einer Auffrischung gleicht und den Einfluss auf die Spirituose wieder etwas verst\u00e4rkt.<\/p>\n
Da Boden und Deckel der F\u00e4sser durch deren Zerlegung vor dem Transport nach Europa in Mitleidenschaft gezogen werden, erhalten alle ehemaligen Bourbonf\u00e4sser neue Deckel und B\u00f6den.<\/p>\n
W\u00e4hrend der Reifung ver\u00e4ndert sich das frische Destillat. Einerseits durch das Verdunsten von Wasser und Alkohol (\u201eangels share\u201c), andererseits durch die aromatischen Bestandteile des Holzes; insbesondere Vanille, Zucker (Xylose) oder ganz allgemein \u201eholzige\u201c Aromastoffe. Es gewinnt an K\u00f6rper und Geschmack.<\/p>\n
In den Jahren der Reifezeit wird der Whisky durch Umf\u00fcllen in andere F\u00e4sser nach dem Geschmack der entsprechenden Brennerei geformt. Dieser Prozess bringt zus\u00e4tzliche geschmackliche und aromatische Dimension. Diese meist mehrere Monate w\u00e4hrenden Perioden nennt man \u201eFinishing\u201c, das Verfahren \u201ewood management\u201c.<\/p>\n
Besonders beliebt sind gebrauchte Sherryf\u00e4sser aus Spanien, die so genannten \u201eButts\u201c mit einem Fassungsverm\u00f6gen von 500 Litern sowie Ex-Portweinf\u00e4sser (\u201ePipes\u201c) mit 650 Litern Inhalt. Daneben werden vor allem in neuerer Zeit auch Madeiraf\u00e4sser (\u201eDrums\u201c, 650 Liter Inhalt) oder franz\u00f6sische Weinf\u00e4sser (\u201eBarriques\u201c mit 225\u00a0Litern Inhalt) verwendet.<\/p>\n
Die F\u00e4sser werden meist mehrmals verwendet, wobei sie vor jeder erneuten Bef\u00fcllung neu \u201egetoastet\u201c werden. Wie oft dies geschieht, h\u00e4ngt von den verschiedenen Brennereien ab. In der Regel kann man von einer Verwendungszeit von 30 bis 40 Jahren ausgehen, wobei die ersten Jahre, in welchen das Fass Bourbon enthielt, nicht mitgez\u00e4hlt werden. Die europ\u00e4ischen Holzf\u00e4sser (Sherry etc.) laugen langsamer aus und geben somit l\u00e4nger Inhaltsstoffe an den Whisky ab als Bourbonf\u00e4sser.<\/p>\n
Weinf\u00e4sser (zu denen u. a. Sherry- und Madeiraf\u00e4sser geh\u00f6ren) haben sich in ihrem \u201efr\u00fcheren Leben\u201c mit den Wein-Aromen vollgesogen. Sie beeinflussen den nun eingef\u00fcllten Whisky nat\u00fcrlich in Aroma und Geschmack und verleihen ihm die bestimmte Sherrynote, weinige Tannine oder den \u00fcppigen Port- oder Sherrycharakter.<\/p>\n
Und nicht zuletzt erh\u00e4lt der Whisky durch die Fassreifung auch seine Farbe, wenngleich selbst bei sehr guten Whiskys sehr h\u00e4ufig die farbliche Anpassung durch Zuckercouleur f\u00fcr das endg\u00fcltige Erscheinungsbild verantwortlich ist. Besonders intensiv f\u00e4rben naturgem\u00e4ss Portweinf\u00e4sser den Whisky, der durch sie eine leicht r\u00f6tliche Farbe erh\u00e4lt.<\/p>\n
Hinter dem Begriff \u201eFinishing\u201c (hergeleitet vom englischen \u201eto finish\u201c = \u201eetwas beenden\u201c) versteht man die Nachreifung von Whisky in anderen F\u00e4ssern als jenen, die zu seiner eigentlichen Reifung verwendet wurden. Der Vorgang wird als \u201ewood finishing\u201c bezeichnet, der so entstandene Whisky tr\u00e4gt dann die Bezeichnung \u201edouble matured\u201c oder gar \u201etriple matured\u201c. Die gesamte Prozedur nennt man auch \u201ewood management\u201c.<\/p>\n
Um dem fertigen Whisky nun eine besondere zus\u00e4tzliche geschmackliche und aromatische Qualit\u00e4t zu verleihen, wird er vor der Flaschenabf\u00fcllung meist f\u00fcr einen Zeitraum von sechs bis 24 Monaten in F\u00e4sser abgef\u00fcllt, die zuvor Wein oder andere Spirituosen enthielten. Das Holz dieser F\u00e4sser hat sich im Laufe ihres \u201eersten Lebens\u201c mit dem jeweiligen Inhalt mit komplexen Aroma- und Geschmacks- und sogar Farbstoffen vollgesogen, die nunmehr von dem eingef\u00fcllten Whisky ausgelaugt werden.<\/p>\n
Heute gibt es eine grosse Zahl von Single Malt Whiskys, die in einem, bisweilen gar in zwei oder noch mehr verschiedenen F\u00e4ssern nachreifen durften. W\u00e4hrend Ex-Sherryf\u00e4sser immer noch den L\u00f6wenanteil solcher F\u00e4sser stellen und Ex-Portweinf\u00e4sser ebenfalls in grosser Zahl verwendet werden, trifft man auch immer h\u00e4ufiger gebrauchte Madeira- oder Sauternes-F\u00e4sser, in letzter Zeit auch Burgunder- oder selbst Chardonnayf\u00e4sser in den Fasslagern der Whiskybrennereien Schottlands. \u201eExoten\u201c sind gebrauchte Calvados-, Rum- oder Cognacf\u00e4sser.<\/p>\n
Es gibt nat\u00fcrlich auch hier Puristen, die der Meinung sind, dass ein solches wood management den Charakter des Whiskys verf\u00e4lsche. Wir d\u00fcrfen uns jedenfalls freuen, dass ein gelungenes wood management hervorragende Ergebnisse erzielen und dem Single Malt Whisky zus\u00e4tzliche Nuancen verleihen kann, die den Genuss desselben erh\u00f6hen – Letztendlich wird der Markt entscheiden, welches wood management sich durchsetzt.<\/p>\n
Dass der Preis der F\u00e4sser st\u00e4ndig steigt? Grob gerechnet machen die Anschaffungskosten der F\u00e4sser etwa 10% der gesamten Herstellungskosten eines Whiskys aus, Tendenz steigend!<\/p>\n
Generell sind praktisch \u00fcberall auf der Welt Eichenf\u00e4sser f\u00fcr die Alterung von Whisky per Gesetz vorgeschrieben. Dabei sind es zwei verschiedene Eichensorten, die hier Verwendung finden k\u00f6nnen: die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich durch schnelles Wachstum, geraden Wuchs, eine grossporige Holzbeschaffenheit und einen hohen Vanillingehalt auszeichnet, und die europ\u00e4ische Eiche (Quercus robur), mit einem wesentlich langsameren Wachstum und einem unregelm\u00e4ssigeren Wuchs. Zugleich verf\u00fcgt ihr Holz \u00fcber einen deutlich h\u00f6heren Gehalt an Tannin. Abgesehen davon besteht das Holz beider Spezies zu etwa knapp 50% aus Zellulose, w\u00e4hrend der Rest auf Hemicellulose und Lignin sowie auf zahlreiche Aromastoffe entf\u00e4llt.<\/p>\n
Welchen Einfluss hat der Vorg\u00e4nger-Inhalt auf den fertigen Whisky? Grunds\u00e4tzlich verl\u00e4uft nat\u00fcrlich jeder Reifeprozess anders ab. Jedes Fass ist ein Unikat und ein Naturprodukt, daher gibt es eine deutliche Varianz zwischen verschiedenen F\u00e4ssern. Trotzdem l\u00e4sst sich ein grunds\u00e4tzlicher Einfluss verschiedener Fasstypen wie folgt beschreiben:<\/p>\n