{"id":2171,"date":"2015-08-16T10:47:07","date_gmt":"2015-08-16T08:47:07","guid":{"rendered":"http:\/\/wp2015.charleshofer.ch\/fr\/?p=2171"},"modified":"2016-08-09T17:21:40","modified_gmt":"2016-08-09T15:21:40","slug":"le-mezcal-a-davantage-a-offrir-quun-ver-mort","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.charleshofer.ch\/fr\/le-mezcal-a-davantage-a-offrir-quun-ver-mort\/","title":{"rendered":"Le mezcal a davantage \u00e0 offrir qu’un ver mort"},"content":{"rendered":"

La tequila et le mezcal sont les spiritueux nationaux des Mexicains. Mais en quoi ces deux eaux-de-vie d’agave se distinguent-elles finalement \u2013 hormis par un ver au fond de la bouteille\u00a0?<\/p>\n

Les novices en mezcal pensent pour la plupart que l’eau-de-vie de cactus est tout simplement un vilain fr\u00e8re de la t\u00e9quila : un spiritueux bourru et qui manque de finesse, produit \u00e0 bon march\u00e9, fabriqu\u00e9 sans contr\u00f4le de territoire ou de qualit\u00e9, avec comme unique caract\u00e9ristique, la pr\u00e9sence d’un ver mort au fond de la bouteille.<\/p>\n

\"newsletter_1509_mezcal2\"<\/a>Cela est fondamentalement faux car le mezcal est en fait le p\u00e8re de la tequila. Pour la fabrication du mezcal, il existe une appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e avec des proc\u00e9d\u00e9s de fabrication et des normes de qualit\u00e9 clairement d\u00e9finis (pour le mezcal, l’appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e autorise la production dans huit \u00c9tats du Mexique\u00a0: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosi, Zacateca, Durango, Guanajuato, Tamaulipas et Michoacan). De plus, l’agave \u00e0 partir duquel le mezcal est fabriqu\u00e9, n’est en fait pas un cactus mais appartient \u00e0 la famille des asparagac\u00e9es. Et pour ce qui est du ver, il s’agit plut\u00f4t d’une chenille qui n’a d’ailleurs rien \u00e0 faire dans le mezcal.<\/p>\n

Dans la plupart des cas, la t\u00e9quila est un produit fabriqu\u00e9 de mani\u00e8re totalement industrielle, alors que le mezcal est pratiquement toujours fabriqu\u00e9 \u00e0 la main. Par ailleurs, la t\u00e9quila doit \u00eatre distill\u00e9e au moins \u00e0 partir de 51 % d’agave – le reste peut provenir de n’importe quoi d’autre. Ceci est impensable pour le mezcal.<\/p>\n

D’apr\u00e8s les r\u00e8gles de qualit\u00e9 introduites en 2005, le mezcal peut \u00eatre distill\u00e9 \u00e0 partir de 23 vari\u00e9t\u00e9s d’agave diff\u00e9rentes ; \u00e0 l’inverse, la t\u00e9quila peut n\u2019\u00eatre fabriqu\u00e9e qu\u2019\u00e0 partir d’une seule sorte, l’agave t\u00e9quilana, \u00e9galement appel\u00e9e agave bleu. C\u2019est d\u00e9j\u00e0 en soit un probl\u00e8me car cela menace la diversit\u00e9 biologique. Parmi les 220 vari\u00e9t\u00e9s d’agaves qui existent de par le monde, 170 sont originaires du Mexique. Dans l’\u00c9tat f\u00e9d\u00e9ral du Jalisco, la patrie de la t\u00e9quila, cela a donn\u00e9 lieu \u00e0 une v\u00e9ritable monoculture : l’agave bleu a supplant\u00e9 toutes les autres vari\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n

Un agave ne fleurit qu’une seule fois dans sa vie ; la dur\u00e9e de la floraison d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9. Pour l’espadin, elle dure environ dix ans. Entre janvier et avril, une inflorescence pouvant atteindre jusqu’\u00e0 dix m\u00e8tres pousse depuis le milieu de la plante. Les inflorescences sont coup\u00e9es lorsqu’elles apparaissent, ainsi toute la force de la plante se concentre en son c\u0153ur qui continue \u00e0 grandir pendant six mois \u00e0 un an avant d’\u00eatre r\u00e9colt\u00e9.<\/p>\n

La r\u00e9colte a lieu \u00e0 la machette. On coupe tout d’abord les longues feuilles de la plante puis les racines. Il ne reste alors que le c\u0153ur qui ressemble \u00e0 un gigantesque ananas et c’est la raison pour laquelle on l’appelle aussi pi\u00f1a (le mot espagnol pour \u00ab\u00a0ananas\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0pomme de pin\u00a0\u00bb). Dans certains cas, l’inflorescence est laiss\u00e9e en place. On obtient ainsi jusqu’\u00e0 deux mille graines par fleur qui sont ensuite utilis\u00e9es pour les nouvelles plantations.<\/p>\n

\"newsletter_1509_mezcal\"<\/a>Les pi\u00f1as sont tout d’abord cuites dans un trou dans la terre. En effet, les sortes de sucre que la plante contient doivent d’abord \u00eatre transform\u00e9es en sucre simple pour pouvoir donner de l’alcool. Dans ce trou, on allume un feu qui r\u00e9chauffe les pierres. Puis on ajoute les pi\u00f1as qui sont ensuite recouvertes de vieilles fibres et de terre. Quand l’oxyg\u00e8ne vient \u00e0 manquer et que le feu s’\u00e9teint, les pi\u00f1as continuent \u00e0 cuire pendant quatre jours dans la chaleur de la terre.<\/p>\n

Cette \u00e9tape aussi explique la diff\u00e9rence entre la t\u00e9quila et le mezcal. Les pi\u00f1as destin\u00e9es \u00e0 la fabrication de la t\u00e9quila sont cuites \u00e0 la vapeur. C\u2019est la cuisson dans le trou de terre qui donne au mezcal son caract\u00e8re typique l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9.<\/p>\n

Les pi\u00f1as ont ensuite besoin d’une journ\u00e9e pour refroidir avant de passer sous la meule tir\u00e9e par un cheval de trait. Le jus obtenu par pressage est ensuite vers\u00e9 dans les cuves de fermentation. Alors commence la phase la plus importante mais aussi la plus d\u00e9licate et la plus myst\u00e9rieuse de la fabrication : la longue fermentation. C’est elle qui procure au mezcal son corps et la diversit\u00e9 complexe de ses ar\u00f4mes et de ses notes gustatives. La fermentation se fait toute seule, sans ajout de levures, ne sont utilis\u00e9es que celles qui se forment naturellement lors de la fermentation. Seule de l’eau chaude est encore ajout\u00e9e.<\/p>\n

Lorsque la fermentation est termin\u00e9e, commence le processus de distillation. Le mezcal est alors distill\u00e9 deux \u00e0 trois fois dans un alambic en cuivre. Avant le remplissage des bouteilles, le distillat est adapt\u00e9 jusqu’\u00e0 l’obtention de la teneur en alcool souhait\u00e9e.<\/p>\n

Mais qu’en est-il alors de la c\u00e9l\u00e8bre chenille ? Ce n’\u00e9tait en fait qu’un simple coup marketing ! Un vestige du temps o\u00f9 le mezcal \u00e9tait encore consid\u00e9r\u00e9 comme le vilain grand fr\u00e8re de la t\u00e9quila.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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