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Le \u00abnew make\u00bb, nom donn\u00e9 au distillat \u00e0 la sortie de l\u2019alambic juste avant la mise en f\u00fbt, est parfaitement incolore et sa teneur en alcool est comprise entre 69 et 72 % en volume. Selon la distillerie, le go\u00fbt varie et peut pr\u00e9senter des ar\u00f4mes tr\u00e8s frais, floraux et fruit\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 des ar\u00f4mes tr\u00e8s lourds, fum\u00e9s, de m\u00e9dicaments.<\/p>\n
Autrefois, le distillat \u00a0\u00e9tait sans doute bu ainsi, m\u00eame s\u2019il \u00e9tait brut et mal \u00e9quilibr\u00e9 et qu\u2019il manquait de puret\u00e9. Seul le vieillissement en f\u00fbts permet d\u2019\u00e9quilibrer le corps du Whisky et de lui donner sa couleur.<\/p>\n
Il est donc tout \u00e0 fait logique qu\u2019un Whisky ne puisse vraiment \u00eatre appel\u00e9 Whisky qu\u2019apr\u00e8s une dur\u00e9e de vieillissement de 3 ans et un jour en f\u00fbts de ch\u00eane.<\/p>\n
Historiquement, il est commun\u00e9ment admis que le vin issu de diff\u00e9rents pays (France, Portugal, Espagne \u2013 ou Bordeaux, Porto, Sherry, Mad\u00e8re) a \u00e9t\u00e9 transport\u00e9 en f\u00fbts. Apr\u00e8s que le vin a \u00e9t\u00e9 mis en bouteilles et vendu par les distributeurs, il ne reste plus que les f\u00fbts vides. Ces derniers ont donc alors \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s pour la conservation de distillats. L’influence positive de la conservation dans ces f\u00fbts n’est pas pass\u00e9 inaper\u00e7ue et est devenu plus tard la norme.<\/p>\n
Le terme \u00abFirst Fill\u00bb (premier remplissage) est employ\u00e9 pour les f\u00fbts remplis la premi\u00e8re fois avec le distillat (Whisky) apr\u00e8s vidange de son premier contenu (par exemple du Sherry, du Bourbon). Normalement, c\u2019est au cours de cette \u00e9tape que l\u2019influence du f\u00fbt sur le Whisky est encore la plus forte. C\u2019est la raison pour laquelle les Whiskys qui y ont vieilli sont \u00e9galement plus chers le plus souvent.<\/p>\n
Conform\u00e9ment \u00e0 la loi, la maturation du Whiskey am\u00e9ricain a lieu int\u00e9gralement dans des nouveaux f\u00fbts en ch\u00eane qui ne peuvent \u00eatre utilis\u00e9s qu\u2019une fois. Leur contenance est la plupart du temps de 200 litres (c\u2019est ce qu\u2019on appelle l\u2019ASB : American Standard Barrel) et ils ne peuvent plus \u00eatre utilis\u00e9s pour la production de Whisky am\u00e9ricain apr\u00e8s leur unique utilisation, \u00e0 savoir apr\u00e8s trois ou quatre ans le plus souvent. Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019utilisation de bois frais, ces f\u00fbts conf\u00e8rent au Whiskey am\u00e9ricain de nombreuses substances, notamment de la vanille et des tanins, qui s\u2019impr\u00e8gnent en retour des ar\u00f4mes du spiritueux.<\/p>\n
Ces f\u00fbts sont ensuite rachet\u00e9s par des distilleries de Whisky \u00e9cossais (et par presque toutes les autres distilleries de spiritueux conserv\u00e9s dans des f\u00fbts, tels que le rhum, etc.). Dans la mesure o\u00f9 ces f\u00fbts ont d\u00e9j\u00e0 contenu du Whiskey pendant plusieurs ann\u00e9es, ils sont d\u00e9j\u00e0 partiellement carbonis\u00e9s et leur influence sur le nouveau distillat est moins forte et beaucoup plus discr\u00e8te. Afin d\u2019\u00e9liminer d\u2019\u00e9ventuels germes, ces f\u00fbts subissent un traitement sp\u00e9cifique avant leur remplissage: ils sont carbonis\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur \u00e0 l\u2019aide d\u2019une grande flamme, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 un rafra\u00eechissement et renforce encore l\u2019influence sur le spiritueux.<\/p>\n
Dans la mesure o\u00f9 le fond et le couvercle des f\u00fbts subissent des dommages pendant leur d\u00e9montage pr\u00e9c\u00e9dant le transport vers l\u2019Europe, tous les anciens f\u00fbts de Bourbon sont dot\u00e9s de nouveaux fonds et couvercles.<\/p>\n
Le distillat frais \u00e9volue pendant la maturation. D\u2019une part par le biais de l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019eau et de l\u2019alcool (\u00ab part des anges \u00bb), et d\u2019autre part par le biais des composants aromatiques du bois; notamment la vanille, le sucre (xylose) ou plus g\u00e9n\u00e9ralement les substances aromatisantes \u00ab bois\u00e9es \u00bb. Il gagne en corpulence et en go\u00fbt.<\/p>\n
Pendant la maturation, le transvasement du Whisky dans d\u2019autres f\u00fbts permet de le fa\u00e7onner selon le go\u00fbt de la distillerie correspondante. Ce processus apporte une dimension gustative et aromatique suppl\u00e9mentaire. L\u2019on appelle ces p\u00e9riodes de plusieurs mois le plus souvent le \u00ab Finishing \u00bb et le processus \u00ab wood management \u00bb.<\/p>\n
Les anciens f\u00fbts de Sherry en provenance d\u2019Espagne, appel\u00e9s \u00ab Butts \u00bb et d\u2019une contenance de 500 litres, ainsi que les anciens f\u00fbts de vin de Porto (\u00ab Pipes \u00bb) de 650 litres sont particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9s. De plus, les f\u00fbts de Mad\u00e8re (\u00ab Drums \u00bb, 650 litres) ou les f\u00fbts de vins fran\u00e7ais (\u00ab Barriques \u00bb de 225\u00a0litres) sont surtout utilis\u00e9s plus r\u00e9cemment.<\/p>\n
Les f\u00fbts sont utilis\u00e9s plusieurs fois la plupart du temps et sont carbonis\u00e9s \u00e0 nouveau avant chaque remplissage. Le nombre d\u2019utilisations varie avec chaque distillerie. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, la dur\u00e9e d\u2019utilisation va de 30 \u00e0 40 ans, les premi\u00e8res ann\u00e9es au cours desquelles le f\u00fbt contient du Bourbon n\u2019\u00e9tant pas prises en compte. Les f\u00fbts en bois europ\u00e9ens (Sherry, etc.) carbonisent plus lentement et conf\u00e8rent ainsi des substances aromatiques plus longues au Whisky que les f\u00fbts de Bourbon.<\/p>\n
Les f\u00fbts de vin (auxquels appartiennent notamment les f\u00fbts de Sherry et de Mad\u00e8re) ont \u00e9t\u00e9 impr\u00e9gn\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes de vin au cours de leur \u00ab vie ant\u00e9rieure \u00bb. Ils influencent naturellement le Whisky au niveau aromatique et gustatif et lui conf\u00e8rent une note de Sherry sp\u00e9cifique, des tanins de vin ou un fort caract\u00e8re de Porto ou de Sherry.<\/p>\n
Enfin,\u00a0 la maturation en f\u00fbt donne aussi sa couleur au Whisky, m\u00eame si son aspect d\u00e9finitif est d\u00fb tr\u00e8s fr\u00e9quemment \u00e0 l\u2019harmonisation des couleurs via le caramel colorant, m\u00eame pour les tr\u00e8s bons whiskys. Les f\u00fbts de vin de Porto colorent naturellement le Whisky de mani\u00e8re particuli\u00e8rement intense en lui donnant une couleur l\u00e9g\u00e8rement rouge\u00e2tre.<\/p>\n
Le terme de \u00ab Finishing \u00bb (d\u00e9riv\u00e9 de l\u2019anglais \u00abto finish\u00bb = finir, terminer) d\u00e9signe l\u2019affinage du Whisky dans d\u2019autres f\u00fbts que ceux utilis\u00e9s pour sa maturation. Le processus est d\u00e9nomm\u00e9 \u00ab wood finishing \u00bb. Le Whisky produit de cette mani\u00e8re est alors appel\u00e9 \u00ab double matured \u00bb ou \u00ab triple matured \u00bb. L\u2019ensemble du processus est aussi appel\u00e9 \u00ab wood management \u00bb (gestion du bois).<\/p>\n
Afin de conf\u00e9rer au Whisky fini\u00a0 une qualit\u00e9 suppl\u00e9mentaire sp\u00e9cifique en termes de go\u00fbt et d\u2019ar\u00f4mes, il est mis en f\u00fbts (qui contenaient auparavant du vin ou d\u2019autres spiritueux) pour une dur\u00e9e de six \u00e0 vingt-quatre mois avant la mise en bouteilles. Au cours de sa \u00ab premi\u00e8re vie \u00bb, le bois de ces f\u00fbts s\u2019est impr\u00e9gn\u00e9 des ar\u00f4mes, des substances aromatisantes et m\u00eame des colorants du contenu pr\u00e9c\u00e9dent, qui conf\u00e8rent d\u00e9sormais leurs propri\u00e9t\u00e9s au Whisky.<\/p>\n
Aujourd\u2019hui, un grand nombre de Single Malt Whiskys ont pu \u00eatre affin\u00e9s dans un et parfois m\u00eame deux f\u00fbts diff\u00e9rents ou plus. Tandis que les anciens f\u00fbts de Sherry sont toujours les plus nombreux et que les anciens f\u00fbts de Porto sont utilis\u00e9s en grand nombre, on trouve de plus en plus fr\u00e9quemment d\u2019anciens f\u00fbts de Mad\u00e8re ou de Sauternes, et r\u00e9cemment des f\u00fbts de Bourgogne ou m\u00eame de Chardonnay dans les entrep\u00f4ts \u00e0 f\u00fbts des distilleries de Whisky \u00e9cossais. Les anciens f\u00fbts de Calvados, de Rhum ou de Cognac sont les plus rares.<\/p>\n
Certains puristes pensent aussi qu\u2019une telle gestion du bois d\u00e9nature le caract\u00e8re du Whisky. Nous pouvons en tout cas nous r\u00e9jouir qu\u2019une gestion du bois r\u00e9ussie permette d\u2019obtenir d\u2019excellents r\u00e9sultats et de conf\u00e9rer au Whisky Single Malt des nuances suppl\u00e9mentaires qui augmentent le plaisir. Le march\u00e9 d\u00e9cidera finalement quelle gestion du bois s\u2019impose.<\/p>\n
Saviez-vous que le prix des f\u00fbts augmente constamment? Les co\u00fbts d’acquisition repr\u00e9sentent pr\u00e8s de 10 % de l\u2019ensemble des co\u00fbts de production d\u2019un Whisky, et la tendance est \u00e0 la hausse!<\/p>\n
En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, la loi impose pratiquement partout dans le monde d\u2019utiliser des f\u00fbts en ch\u00eane pour le vieillissement du Whisky. Deux sortes de ch\u00eane peuvent \u00eatre utilis\u00e9es en la mati\u00e8re: le ch\u00eane am\u00e9ricain (Quercus alba), qui se caract\u00e9rise par une croissance rapide et droite, un bois \u00e0 gros pores et une teneur \u00e9lev\u00e9e en vanille, et le ch\u00eane europ\u00e9en (Quercus robur), \u00e0 la croissance beaucoup plus lente et irr\u00e9guli\u00e8re. Parall\u00e8lement, son bois a une teneur en tanins nettement plus \u00e9lev\u00e9e. Hormis cela, le bois des deux esp\u00e8ces se compose d\u2019environ 50 % de cellulose, ainsi que de d\u2019h\u00e9micellulose, de lignine et de nombreuses substances aromatisantes.<\/p>\n
Quelle influence a le contenu pr\u00e9c\u00e9dent sur un Whisky fini? En principe, chaque processus de maturation se d\u00e9roule naturellement de mani\u00e8re diff\u00e9rente. Chaque f\u00fbt est un produit naturel unique. C\u2019est pourquoi il existe une grande diff\u00e9rence entre diff\u00e9rents f\u00fbts. Il est toutefois possible de d\u00e9crire une influence g\u00e9n\u00e9rale de diff\u00e9rents types de f\u00fbts comme suit:<\/p>\n