Rum, rhum ou ron ?

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de Patric Lutz, partenaire & gérant de Charles Hofer SA

Il a inspiré les globe-trotters avides d’aventures chargées d’histoire et ravit les gourmets à travers le monde grâce à son arôme intensif unique. Il est question du rhum, l’ancienne boisson préférée des marins. Depuis longtemps revenu à la mode, le rhum compte aujourd’hui à n’en pas douter parmi les principaux spiritueux des bars. Alors qu’il a lentement éveillé l’intérêt en Suisse alémanique, le rhum bénéficie d’une offre et d’une estime bien plus importantes en Suisse romande.

Un bref aperçu historique

Le rhum était déjà produit pendant l‘Antiquité. Les boissons fermentées à base de canne à sucre sont apparues pour la première fois en Inde et en Chine. Ainsi, la population malaysienne de l’époque buvait régulièrement son «brum». Les procédés de fermentation étaient déjà connus à l’époque, mais pas la distillation. On doit s’imaginer le « brum » plutôt comme une sorte de vin ou de bière à la canne à sucre.

Le rhum fort provient du « brum » léger

La distillation du rhum, telle que nous la connaissons aujourd‘hui, a commencé à partir du XVIIe siècle. Les esclaves travaillant sur les plantations des Caraïbes à avoir reconnu que la mélasse – un sous-produit de la production du sucre – pouvait être fermentée en alcool. Grâce à l’invention ultérieure de la distillerie, le premier rhum véritable a pu être produit à partir de jus de mélasse fermenté. Selon certaines hypothèses, c’était le cas à la Barbade.

Le rhum conquiert le monde

Son goût unique et son effet relaxant ne restèrent pas longtemps cachés dans les colonies européennes de l’époque. Le rhum s’est vite exporté sur le continent américain et sa production a pris une ampleur considérable en Nouvelle Angleterre. Sinon, comment expliquer qu’au XVIIe siècle, la consommation moyenne de rhum pour chaque homme, femme et enfant atteigne 13,5 litres par an. Du fait de l’immense consommation et de la demande européenne croissante en sucre, de nouvelles mesures relatives au commerce de sucre s’imposaient. Le problème fut résolu à l’époque en mettant en place un commerce triangulaire entre l’Afrique, les Caraïbes et les colonies américaines. Le commerce triangulaire avait lieu dans ces trois régions distinctes, des deux côtés de l’Atlantique. Des esclaves africains étaient utilisés comme main d’œuvre bon marché. L’intervention politique du gouvernement –molasse et Sugar Act de 1764 – a contribué sensiblement au déclenchement de la Guerre civile américaine.

De la boisson classique à la boisson culte

Après ce tournant amer, le rhum ne revient à la mode qu’à la fin du XVIIIe siècle. Sa conquête ininterrompue, qui dure encore aujourd’hui, a commencé avec la commande d’un fût de rhum de la Barbade, pour l’entrée en fonction de George Washington.

L’origine de la boisson détermine son appellation

  • Ron – produit dans les Antilles espagnoles
  • Rhum – provient des Antilles françaises (aujourd’hui principalement de Martinique, Guadeloupe et de La Réunion)
  • Rum – produit dans les régions anglophones

Informations pour les connaisseurs de rhum

Le rhum des Antilles françaises est fait à partir de jus de sucre de canne pur. Pour tous les autres types de rhum, la mélasse est utilisée comme matière première. Il s’agit d’un sous-produit de la production du sucre, à consistance marron et visqueuse. La canne à sucre contient jusqu‘à 90 % de jus sucré. Au cours de la production du rhum, ce dernier est fermenté en vin de canne à sucre. Pour les autres variantes, la mélasse est d’abord diluée avec de l‘eau. Ce procédé déclenche la fermentation. Pendant la distillation, comme pour les autres spiritueux, l’on distingue les méthodes Pot et Patent Still. La première donne un rhum « dur » et riche en arômes, originaire pour l’essentiel des anciennes colonies britanniques. La Jamaïque est tout particulièrement connue pour ces rhums. La seconde méthode, appelée Patent ou Column Stills, produit des rhums « légers », avec peu d’intensité gustative. Ces rhums sont les plus fréquents et les plus vendus aujourd’hui. Un rhum non vendu comme rhum blanc passe plusieurs années en fût de bois, afin de permettre aux arômes de se développer. Du fait du climat chaud et de la maturation rapide qui en découle, dix ans suffisent pour obtenir un distillat gustativement intéressant.

Les Français sont raffinés !

img_1404_rum_gebaeudeEn tant qu’amateur de spiritueux classiques français, j’ai un faible particulier pour le rhum Clément. Je préfère le Canne Bleue, pur ou avec de la glace. Il s’agit d’un rhum blanc millésimé fabriqué à partir d’un seul type de canne à sucre. Puis viennent les rhums blancs (Première Canne) et bruns (VSOP), qui conviennent parfaitement pour un Ti Punch. Le Ti Punch est né au pays du rhum et est obtenu à partir de glace, de sucre de canne, de citron vert et de rhum. Selon moi, les excellents rhums After-Dinner tels que le XO, le Cuvée Homère et les 6 ans ou 10 ans d’âge remportent la palme.

Clément fait distiller ses rhums dans la distillerie Simon. La spécificité de Clément tient au développement de rhums en fûts de chêne. Un stock immense permet à tout moment de respecter des standards de qualité élevés.

Dégustation de rhum autour su monde

Avec la mise en bouteille de rhum Berry Brothers, j’ai réalisé mon souhait de découvrir la quasi-totalité des régions productrices de rhum, sans m’éparpiller. Vous trouverez ci-dessous :

  • Des rhums espagnols : Panama, Grenade, Sainte Lucie
  • Des rhums: Guyana, Barbade, Jamaïque, Fidji
  • Des rhums français : Guadeloupe

Je ne peux naturellement pas oublier de citer mon cocktail préféré à base de rhum, le Daiquiri : préparé avec du rhum Banks 5 Islands, ou bu avec un bon cigare, ou encore à base de rhum Banks 7 Golden Age. Il s’agit ici de Blended Rums – à savoir de différents rhums, d’âge et d’origine différents. Le résultat est unique et prépare le gourmet à un vrai plaisir au cours de la dégustation : « It´s a pity to mix and a shame not to »

Notre gamme est complétée par le rhum Providencia. Un mélange simple et plaisant de rhums issus de Trinidad et du Guyana.

Une identité marquée par l’audace

Je suis certain que ma passion pour le rhum reste encore exotique pour beaucoup de personnes. Mais l’individualité et l’amour de l’exceptionnel sont à nos yeux importants. C’est la raison pour laquelle nos spécialités de rhum se distinguent clairement par leur origine, leur identité et une certaine finesse.