Le mezcal a davantage à offrir qu’un ver mort

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La tequila et le mezcal sont les spiritueux nationaux des Mexicains. Mais en quoi ces deux eaux-de-vie d’agave se distinguent-elles finalement – hormis par un ver au fond de la bouteille ?

Les novices en mezcal pensent pour la plupart que l’eau-de-vie de cactus est tout simplement un vilain frère de la téquila : un spiritueux bourru et qui manque de finesse, produit à bon marché, fabriqué sans contrôle de territoire ou de qualité, avec comme unique caractéristique, la présence d’un ver mort au fond de la bouteille.

newsletter_1509_mezcal2Cela est fondamentalement faux car le mezcal est en fait le père de la tequila. Pour la fabrication du mezcal, il existe une appellation d’origine protégée avec des procédés de fabrication et des normes de qualité clairement définis (pour le mezcal, l’appellation d’origine protégée autorise la production dans huit États du Mexique : Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosi, Zacateca, Durango, Guanajuato, Tamaulipas et Michoacan). De plus, l’agave à partir duquel le mezcal est fabriqué, n’est en fait pas un cactus mais appartient à la famille des asparagacées. Et pour ce qui est du ver, il s’agit plutôt d’une chenille qui n’a d’ailleurs rien à faire dans le mezcal.

Dans la plupart des cas, la téquila est un produit fabriqué de manière totalement industrielle, alors que le mezcal est pratiquement toujours fabriqué à la main. Par ailleurs, la téquila doit être distillée au moins à partir de 51 % d’agave – le reste peut provenir de n’importe quoi d’autre. Ceci est impensable pour le mezcal.

D’après les règles de qualité introduites en 2005, le mezcal peut être distillé à partir de 23 variétés d’agave différentes ; à l’inverse, la téquila peut n’être fabriquée qu’à partir d’une seule sorte, l’agave téquilana, également appelée agave bleu. C’est déjà en soit un problème car cela menace la diversité biologique. Parmi les 220 variétés d’agaves qui existent de par le monde, 170 sont originaires du Mexique. Dans l’État fédéral du Jalisco, la patrie de la téquila, cela a donné lieu à une véritable monoculture : l’agave bleu a supplanté toutes les autres variétés.

Un agave ne fleurit qu’une seule fois dans sa vie ; la durée de la floraison dépend de la variété. Pour l’espadin, elle dure environ dix ans. Entre janvier et avril, une inflorescence pouvant atteindre jusqu’à dix mètres pousse depuis le milieu de la plante. Les inflorescences sont coupées lorsqu’elles apparaissent, ainsi toute la force de la plante se concentre en son cœur qui continue à grandir pendant six mois à un an avant d’être récolté.

La récolte a lieu à la machette. On coupe tout d’abord les longues feuilles de la plante puis les racines. Il ne reste alors que le cœur qui ressemble à un gigantesque ananas et c’est la raison pour laquelle on l’appelle aussi piña (le mot espagnol pour « ananas » ou « pomme de pin »). Dans certains cas, l’inflorescence est laissée en place. On obtient ainsi jusqu’à deux mille graines par fleur qui sont ensuite utilisées pour les nouvelles plantations.

newsletter_1509_mezcalLes piñas sont tout d’abord cuites dans un trou dans la terre. En effet, les sortes de sucre que la plante contient doivent d’abord être transformées en sucre simple pour pouvoir donner de l’alcool. Dans ce trou, on allume un feu qui réchauffe les pierres. Puis on ajoute les piñas qui sont ensuite recouvertes de vieilles fibres et de terre. Quand l’oxygène vient à manquer et que le feu s’éteint, les piñas continuent à cuire pendant quatre jours dans la chaleur de la terre.

Cette étape aussi explique la différence entre la téquila et le mezcal. Les piñas destinées à la fabrication de la téquila sont cuites à la vapeur. C’est la cuisson dans le trou de terre qui donne au mezcal son caractère typique légèrement fumé.

Les piñas ont ensuite besoin d’une journée pour refroidir avant de passer sous la meule tirée par un cheval de trait. Le jus obtenu par pressage est ensuite versé dans les cuves de fermentation. Alors commence la phase la plus importante mais aussi la plus délicate et la plus mystérieuse de la fabrication : la longue fermentation. C’est elle qui procure au mezcal son corps et la diversité complexe de ses arômes et de ses notes gustatives. La fermentation se fait toute seule, sans ajout de levures, ne sont utilisées que celles qui se forment naturellement lors de la fermentation. Seule de l’eau chaude est encore ajoutée.

Lorsque la fermentation est terminée, commence le processus de distillation. Le mezcal est alors distillé deux à trois fois dans un alambic en cuivre. Avant le remplissage des bouteilles, le distillat est adapté jusqu’à l’obtention de la teneur en alcool souhaitée.

Mais qu’en est-il alors de la célèbre chenille ? Ce n’était en fait qu’un simple coup marketing ! Un vestige du temps où le mezcal était encore considéré comme le vilain grand frère de la téquila.